お酒の用語集

お酒に関する言葉って難しいですね。こちらで五十音順にできるだけわかりやすく説明します。記事を読んで、わからない言葉があればこのページを読んで理解を深めてください。どんどんアップデートしていきます。

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アルコール1単位の摂取量

アルコール摂取量の基準とされるお酒の1単位とは、純アルコールに換算して20gです。
この１単位を各種アルコール飲料に換算すると、ビールは中びん1本（500ml）、日本酒は1合（180ml）、ウイスキーはダブル1杯（60ml）、焼酎0.6合（110ml）、ワイン180ml、チューハイはロング缶1本（500ml）が目安となります。

アルコール度数の計算方法

お酒500mlにアルコールが25mlが含まれている場合、25÷500=0.05　つまり5%

公式：アルコール度数=アルコールの量÷飲み物全体の量

※1％と1度は同じ意味です。

 

アルコール量の計算方法

例えば、缶ビール500ml、アルコール度数5%の場合、500×0.05=25ml　つまり25mlのアルコール量が含まれています。

 

純アルコール量の計算方法

アルコール容量に対して比重を考慮して0.8をかけます。

例えば、缶ビール500ml、アルコール度数5%の場合、アルコール量は25mlになるので25ml×0.8=20グラム（ｇ）が純なるコール量になります。

 

アルコール度数の計算方法（水割りや炭酸割りなど）

アルコール度数を計算する公式：アルコール度数=アルコールの量÷飲み物全体の量を使いますが、水割りなどの場合は、グラスに入れるお酒の量からアルコール量を計算し、次に飲み物全体の量を使い計算します。

ウイスキーの水割りの場合
①40度のウイスキー30mlなら、30ml×0.4=12mlでアルコール量が計算できます。
②ミネラルウォーター300mlで割ったなら、12ml÷330ml（30ml+300ml）=0.03636…　つまり3.6%になります。

 

打瀬

山卸廃止酛では、低温に環境を保ちながら、酒をまずくする有害な野生酵母や雑菌が活動・繁殖できないような、乳酸を生成させてpH3.5（ペーハー3.5）前後の酸性環境を形成し雑菌を排除し酒をおいしくする乳酸菌・硝酸還元菌などの生育元で、酸性環境下に強いタイプの有益な酵母や菌をゆっくりと繁殖させ、糖化作用を行なうことをいう。

 

液化仕込み

掛米を蒸きょうしないで、酵素を用いて液化したものを用いる仕込方法をいいます。

か行

吟醸造り

吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香（吟香）を有するように醸造することをいいます。吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により商品化が可能となったものです。

麹菌

麹菌とは、麹をつくるための糸状菌の総称。カビの一種。麹菌はたんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」や、でんぷんを糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」などがある。麹菌は、たくさんの酵素を生成します。清酒造りは、その酵素のはたらきによって、米のでんぴん質を糖分に変える働きを利用しています。

米麹

蒸米に麹菌の胞子をふりかけて、麹室（こうじむろ）と呼ばれる暖房をした30℃前後の部屋で造ります。胞子が発芽して、約２日間で、蒸米は麹菌の菌糸に覆われた状態となり、この状態のことを米麹と言います。

麹米（こうじまい）

こうじ米とは、米こうじ（白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるもの）の製造に使用する白米をいいます。なお、特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合（白米の重量に対するこうじ米の重量の割合をいいます。）が、15％以上のものに限られています。

 

酵母

酵母とは、糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物のこと。植物や樹液、野菜や果物の表面、空気中など、自然界のあらゆるものに生息しています。生活の一定期間において栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称のことになります。

混成酒

醸造酒、その半製品、蒸留酒等をもとに、これらを互いに混合したり、糖類や香味料、色素等を加えた酒類。具体的には、合成清酒、みりん、リキュール等が該当します。

さ行

酒母

清酒の製造の健全を期する目的で、米、米こうじ及び水を用いて酵母を増殖させたものをいいます。

精米歩合

白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合60％というときには、玄米の表層部を40％削り取ることをいいます。

 

醸造アルコール

醸造アルコールとは、でんぷん質物や含糖質物を原料として発酵させて蒸留したアルコールをいいます。もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果もあります。吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの重量（アルコール分95 度換算の重量によります。）は、白米の重量の10％以下に制限されています。

醸造酒

原料をそのまま、あるいは糖化した上で、アルコール発酵をさせて造った酒類。日本酒、ワイン、ビールが該当します。

 

蒸留酒

醸造酒、その半製品、醸造酒の副産物（粕）及びその他アルコール含有物を蒸留して造った酒類。具体的には焼酎、ウイスキー、ブランデー及びウオッカ等が該当します。

酒税法

酒税法は、酒税の賦課徴収、酒類の製造及び販売業免許等について定めた日本の法律。所管官庁は、国税庁である。1940年に制定された旧酒税法を全部改正する形で制定されたもの。

た行

 

 

な行

乳酸菌

乳酸菌とは、糖類を分解して乳酸を主に生成する細菌の総称。御存知の通り人間の腸内にも存在する乳酸菌ですが、自然界のあらゆる場所に存在しているので酒造りにも利用されています。

は行

 

 

ま行

 

 

や行

 

山卸

山卸（やまおろし）とは、蒸した米、麹、水を混ぜ粥状になるまですりつぶす工程である。酒造りが近代化される明治時代以前は、精米は水車で行なわれ、半切り桶の中に蒸米と水をいれ、櫂（かい）で丹念にすりつぶすという大変な重労働であった。明治以降、機械化が進み蒸米をつぶす山卸は姿を消しつつあったが、最近、味わいが深くなると個性派の杜氏たちが挑戦し始めている。

山廃仕込み

山廃とも称され、生酛系（きもとけい）に属する日本酒の製法の一つ。 山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）が正式名称で、その酛で醸造した酒のことも一般に「山廃（仕込み）」と呼ばれる。

 

山卸廃止酛

山卸廃止酛は、明治政府の先導でつくられた国立醸造試験所で明治42年（1909年）に開発された。生酛系酒母を代表する酛で、速醸系（そくじょうけい）酒母に比べると育成時間が約2～4倍以上かかり、通常30日近くは要する。また環境温度が5℃以下でないと打瀬（うたせ）ができないという難物でもある。

ら行

 

 

わ行